马格努斯尼尔森

马格努斯尼尔森
马格努斯·尼尔森的特写

马格努斯尼尔森

马格努斯·尼尔森(Magnus Nilsson)可能是世界上最偏远的餐厅之一的主厨,但他的影响力已遍及全球。Fäviken因其大胆的瑞典天然食品储藏室的庆祝活动而闻名,而尼尔森已经成为北欧烹饪的一种粗犷图标。他是营养饮食最著名的支持者之一——在最恶劣的环境下,采食、狩猎、腌制、腌制任何能找到的食材。但Fäviken网站上的菜单已经超越了仅仅用来维持生计的水平。尼尔森的食物都是关于荒野和胜利的。

或许,在Fäviken餐厅用餐所体验到的生活乐趣,源于尼尔森在巴黎当年轻厨师时的经历。他在瑞典Åre上过烹饪学校,后来搬到了那里,但一开始很难找到合适的工作。19岁时,他与帕斯卡·巴伯特(Pascal Barbot)在阿斯特朗斯学院(L’astrance)共事,并在法国待了3年,之后回到了瑞典。

由于家乡缺乏高品质的食材,他失去了对烹饪的热情,并决定成为一名葡萄酒作家。在参加了葡萄酒学课程后,他得到了一份短期合同,在一家不起眼的乡村小餐厅当侍酒师,这家餐厅位于瑞典西北部斯德哥尔摩以北数百英里处的Jämtland森林中的一个偏远狩猎庄园。那家餐馆是Fäviken。

正如尼尔森所描述的那样,这是一个为保险公司的中层经理们提供麋鹿火锅的地方。但很快,他发现自己在那里做厨师,一切都变了。他们不再订购世界各地的农产品,而是专注于当地的食材。环境的限制(10月到4月间寸草不生)迫使他们研究保存食物的方法。利用该地区天然的地苔、浆果、鱼类和野味,以及尼尔森的自然创作倾向,Fäviken赢得了米其林两星,并成为高端北欧美食的灯塔,继续燃烧。

招牌菜,如扇贝在桦木炭火和杜松枝上烤熟,让配料不言自明。没有加盐、胡椒或黄油,但这些贝类是放在一层苔藓和地衣上,旁边是一块冒烟的木炭。另一道名为“透过森林地面过滤的羊肉汤”的菜肴放大了Fäviken与其周围环境之间的密切关系。与此同时,尼尔森制作的热猪血野鳟鱼卵可能有点像高端日本寿司店的东西,但它体现了在这个无情的环境中生活了几个世纪的人们的足智多才。

Fäviken也致力于可持续发展。通过回收和堆肥,它已经成功地将垃圾减少到几乎为零。尼尔森坚信,一家餐厅及其食物应该反映出一个民族的价值观和文化。他的书《北欧烹饪书》(The Nordic Cookbook)旨在记录人们与自然景观之间的关系,并研究他们是如何以及为什么会做出他们所吃的食物的。这本书包含了来自丹麦、挪威、芬兰和冰岛等地区的700多种食谱。但人们从更远的地方来体验Fäviken,这在一定程度上要归因于netflix的因素。

尼尔森在《主厨的餐桌》第一季中出演了一集,这让他的餐厅面向了全新的观众。尽管Fäviken地理位置偏远,而且到达那里有很多挑战(尤其是在冬天),来自各行各业的人们还是纷纷来到这里旅游。他们来这里是为了一场荒无人烟的冒险,在荒野的乡村木屋里,他们看到了挂在墙上的古老毛皮猎人的外套,由拒绝妥协的维京厨师为他们服务。但最重要的是,他们是为了马格努斯·尼尔森(Magnus Nilsson)的食物而来,因为这里的食物充满了自然、季节性和创造性的精彩。

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