喜田岛Narisawa

喜田岛Narisawa
成泽吉博的特写镜头

喜田岛Narisawa

吉博·成泽的食物都是关于让我们与自然重新建立联系。这位东京大厨的法式美食获得了两颗米其林星,并被评为亚洲50家最佳餐厅的最佳餐厅。他独特的“创新中山”料理品牌使他在南青山的成泽餐厅成为日本最受欢迎的餐厅之一。但对厨师来说,最重要的是保护和保护我们的自然环境。因此,他的菜肴是发人深省的表达,田野、森林、山川和日本的水域,与更广阔的世界产生共鸣。

成泽的父亲和叔叔经营着一家面包店和茶馆,他过去喜欢看他们用简单的商品传播快乐。他渴望成为一名厨师的强烈愿望最终驱使他在19岁时来到了欧洲。他在瑞士、意大利和法国的一些最艰苦的厨房工作了8年,包括Frédy Girardet、Paul Bocuse和Joël Robuchon的厨房。受到Alain Ducasse、Michel Bras和Pierre Gagnaire等人的启发,年轻的成泽越来越欣赏那些用当地食材创造出独特“新美食”的厨师。

带着通过风土来表达自己的个性和一个地区的特色的想法,他回到了日本,在神奈川县开了第一家法国风格的餐厅La Napoule。但直到他开了第二家餐厅Les Creations de Narisawa,他才真正开始发展自己的烹饪哲学。

Narisawa所说的“创新的中山”是关于人与土地之间的关系。在日语中,“中山”指的是草原和山脚之间的人类居住地,那里生物多样性非常普遍。Narisawa从这些区域中获得灵感,收集他的想法和感受,让他的想法从自然环境和季节中涌现出来。可持续发展和责任是他理念的核心,但如果食物不好吃,这一切都毫无意义。幸运的是,它是。

他的“森林面包”(Bread of the Fore伟德 appst)将潮湿的面团混合物放入温水中,然后在餐桌上用烛光轻轻地加热。天然的森林酵母使面团逐渐发酵和膨胀,然后它被转移到一个放置在树枝上的加热的石头锅里,在那里慢慢地烤面包。另一道引人注目的菜肴是土壤汤,它是用实际的土壤、伯多根和水做成的。土壤被过滤了,所以矿物质的精华仍然存在于盘子中。成泽最豪华的菜肴之一是他的斐田和牛臀烤,它被包裹在碳化的韭菜粉中,使其看起来像一团木炭。所有的一切都强烈地让人联想到自然,大胆的非传统,但也令人惊讶的美味。

Narisawa餐厅获得了两颗米其林星,并被评为2013年亚洲最佳餐厅,而厨师本人也在2018年亚洲50家最佳餐厅中获得了厨师选择奖。但成泽的追求并不是为他的收藏增加更多的荣誉。他继续寻找更多关于当地环境、季节和天然食品库的信息,以及如何为后代保存这些信息。

他经常使用有机的、野生的和采集的食材,他会花几个小时到野外寻找草药、植物、树枝和土壤。成泽没有现场农场,但大厨与农民和采集者保持着密切的关系,以确保他的菜单反映了季节。他的目的是让客人们“沉浸在季节的魅力中”,并“吸收生活本身”。

在成泽用餐的人经常称赞它推崇生活的品质。但对成泽义弘来说,地球上的生命才是最重要的。食材就是一切,而他的食谱就是传达这一信息的一种方式——当然是最美味的。

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